Hauptgericht

Hauptgericht 

  • Rindermedallion mit Sesamkruste und Portsauce

  • Gefülltes Kalbsfilet mit Kräutern auf sautierten Steinpilzen

  • Glasiertes Gemüse, sautierte Steinpilze

  • Kartoffelteig gefüllt mit Hirse


Rindermedallion mit Samenkruste und Portosoße

Rinderfilet: 800 g
Rinderfond: 400 ml
Wein Porto: 200 ml
Samenmischung (Sesam, Kürbiskerne): 50 g
Thymian: 1 g
Parmesan Käse: 50 g
Ei: 2 stück
Rahm Milram: 250 ml
Öl: 100 ml
Salz
Pfeffer
Senf

Vorbereitetes Rinderfilet würzen, kurz in heißem Öl anbraten und danach in Medallions schneiden. Vor der Ausgabe des Gerichtes auf dem Grill überbacken und die Seiten mit gehackter Samenmischung bestreuen. Anschließend auf die Portosoße geben.


Gefülltes Kalbsfilet mit Kräutern auf sautierten Steinpilzen

Kalbsrücken ohne Knochen : 800 g
Sauerrahm: 250 ml
Bohnenkraut: 5 g
Thymian: 10 zweigen
Schweinenetz: 100 g
Kartoffeln: 50 g
Sahne: 30 ml

Kalbsfilet in der Mitte aufschneiden, feines Mus mahlen, mit frisch gehackter Kräutermasse füllen und mit Schweinenetz umhüllen. Ins Filet (6 dag) schneiden, mit vorbereiteten Kräutermus bestreichen und im Konvektomaten backen. (Das Fleisch soll noch Rosa sein).


Sautierte Steinpilze

Steinpilze: 400 g
Schalotte: 100 g
Sauerrahm: 100 ml

Die Schalotten und Steinpilze auf heißem Öl sautieren, würzen und Bohnenkraut und Sauerrahm dazu geben.


Glasiertes Gemüse

Sellerie: 300 g
Karotten: 300 g
Zucchini: 300 g
Zucker: 20 g
Butter: 50 g
Gemüsefound: 100 ml
Majoran
Basilikum

Geputztes und in feine Stücke geschnittenes (dressiertes) Gemüse wird blanchiert und zusammen mit Zucker in Öl glasiert. Alles zusammen wird mit Gemüsebrühe aufgegossen und am Ende geben wir noch Kräuter dazu.


Kartoffelteig gefüllt mit Hirse

Kartoffel: 300 g
Speck: 80 g
Hirse: 50 g
Ei: 2 stück
Mehl: 200 g
Butter: 50 g
Quark: 100 g
Schnittlauch: 20 g
Salz: 20 g

Kartoffeln werden gekocht und passiert, danach fügen wir Butter, Eier und Mehl hinzu. Alles zusammen in einem Teig kneten. Hirse separat kochen und abkühlen lassen. Danach Quark, klein geschnittener Speck und Ei dazugeben. Teig ausrollen, mit der Füllung überstreichen und zusammen in die Roulade rollen. Diese wird anschließend im Wasserdampf gekocht, als Deko geben wir am Ende frittierte Kartoffelstücke mit Thymian dazu.

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