Vorspeise

Vorspeise 

  • Gebackene Forelle mit Tomatenconcase

  • Fischwurst mit Sojapüree und Spinat

  • Marinierte Garnelen mit Blattsalat



Sojapüree und Spinat

Gekochte Sojabohnen: 150 g
Butter: 20 g
Sahne: 50 ml
Spinat: 90 g

Das gekochte Soja zermahlen und in Butter und Sahne aufwärmen. Den gekochten Spinat hacken und in die Sojamasse geben, anschließend würzen.


Fischwurst

Forellenfilet ohne Haut: 170 g
Lachsfilet ohne Haut: 100 g
Garnelen: 40 g
Eiweiß: 15 g
Sahne: 30 ml
Schaf Darm: 100 cm
Dill, Petersilie, Thymian, Kerbel
Salz
Pfeffer

Forellen, Lachsfilet und Garnelen in Würfel schneiden. Etwas übrig lassen und Pürieren, Eiweiß und Sahne dazugeben. In diese Masse Fischstücke und gut gehackte Kräuter geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die so vorbereitete Masse in den Darm geben, kleine Würstchen formen und im Wasser ca. 15 min. oder im Konvektomaten ca. 10 min. bei 85ºC kochen lassen.


Tomatenconcase

Geschälte Tomate: 100 g
Schalotte: 50 g
Olivenöl: 40 ml
Salz
Pfeffer

Tomaten schälen und in kleine Würfel schneiden. Gehackte Schalotten im Öl gut aufrösten, Tomaten dazugeben, schnell sautieren und mit Salz und Pfeffer würzen.


Gebackenes Forellenfilet

Forellenfilet ohne Haut: 800 g (10 stück)
Kräuter: 1 g
Oliven Öl: 8 ml
Salz


Forellenfilets mit Salz, Pfeffer und Kräutern würzen, zusammen rollen und in der Pfanne anbraten. Danach im Backofen zu Ende backen.


Marinierte Garnelen

Garnelen: 300 g
Olivenöl: 180 ml
Schwarze Oliven: 50 g
Trockene Tomaten: 30 g
Kapern: 2 g
Pfeffer
Sternanis, Koriander, Kardamom
Thymian, Petersilie, Lorbeeren
Salz, Pfeffer

Die Garnelen werden in gesalztem Wasser ca. 3 min. gekocht. Ins Olivenöl geben wir gehackte Oliven, Kapern, trockenen Tomaten und Kräuter und übergießen damit die Garnelen. Anschließend für zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.


Blattsalat

Verschiedener Grüner Salat: 30 g
Kresse: 10 g
Chicoree: 10 g
Rucola: 10 g
Olivenöl: 30 ml
Zitronensaft: 15 ml

Den Salat gut putzen, danach mit Dressing aus Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer übergießen.


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