Gefüllte Entenbrust an Cassissauce mit Apfelrotkohl und Pfitzauf

Ein Rezept für 4 Personen von Uli Wägerle (Restaurant „Stumpenhof“, Plochingen)

Entenbrust

Zutaten:
4 Entenbrüste (jeweils 160g schwer)
100 g Putenfleisch
100 g Dörrpflaumen
100 g flüssige Sahne

Die Entenbrüste von Sehnen und überstehendem Fett befreien. Die Abschnitte für die Sauce aufbewahren.
Das Putenfleisch in kleine Würfel schneiden und salzen (ganz wichtig), dann im Gefrierfach gut durchkühlen (ca. 30 Min.)
Das gekühlte Putenfleisch in die Moulinette geben und kurz hacken, dann nach und nach die Sahne zugeben und zwischendurch immer hacken, bis eine kompakte Masse entsteht.
Die Masse abschmecken und kühl stellen.
Die Dörrpflaumen in kleine Würfel schneiden und unter die gekühlte Masse heben.
Die gekühlten Brüste von der Seite her einschneiden und aufklappen. Die Brust innen mit Eiweiß einreiben, dann die Pflaumenmasse aufspritzen, die Brust zusammenklappen und in gebutterte Alufolie einrollen. Die Entenbrüste würzen und nur auf der Hautseite cross anbraten.
Die Entenbrust bei 180 Grad im Backofen 10 Min garen.

Sauce

Zutaten:
0,1 l Rotwein
8 cl Cassis
0,6 l braune Grundsauce

Für die Sauce die Abschnitte der Entenbrüste in etwas Fett anrösten, mit dem Rotwein ablöschen und mit der braunen Grundsauce auffüllen. Die Sauce köcheln lassen.

Rotkohl

Zutaten:
1/2 Kopf Rotkohl
4 cl Apfelessig
200g Apfelmus
1 Zwiebel in Streifen geschnitten
30 g Fett
150 g Apfelmus
0,1 l Apfelsaft
0,05 l Orangensaft
0,1 l Rotwein
1 Tl. Mondamin
Salz, Zucker

Gewürzbeutel:
5 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1 Knoblauchzehe
2 Nelken
1/2 Zimtstange

Das Rotkraut in feine Streifen schneiden, mit Salz, Zucker, Apfelsaft, Orangensaft, Rotwein und Apfelessig marinieren (ca. 1/2 Std.).
Die Zwiebelstreifen für das Blaukraut in Fett ohne Farbe angehen lassen. Das marinierte Rotkraut zugeben, Gewürzsäckchen dazu und mit einem Deckel verschließen, ca. 1 Std. garen.
Das gegarte Rotkraut mit Apfelmus abschmecken und mit etwas Mondamin leicht abziehen.

Pfitzauf

Zutaten:
250 g Mehl
1 Prise Salz
1/2 l Milch
5 Eier
125 g Butter

Für den Pfitzauf das Mehl und eine Prise Salz mit etwas Milch glattrühren. Dann die Eier zugeben und den Teig mit kochend heißer Milch fertigrühren. Mit der Butter die Förmchen ausbuttern ( Muffin-Formen).
Den Rest der Butter heiß an den Teig rühren, sofort in die Förmchen füllen. Die Förmchen nur halb voll füllen. Den Pfitzauf im Backofen bei 180 Grad ca. 20 Min backen.


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