Gebratener Flusszander im milden Bauchspeckmantel auf Kartoffel-Lauch-Püree

Rezeptvorschlag für 4 Personen vom Küchenmeister Michael Oettinger (Restaurant „Hirsch“, Fellbach-Schmiden)

Zutaten:
800 g Zanderfilet
8 Scheiben gerauchter Bauchspeck (hauchdünn geschnitten)
1 kg Kartoffeln
1 Stange Lauch
500 ml Milch
300 ml Sahne
80 g Butter
300 g kleine Pfifferlinge
1 Schalotte
80 g rote Linsen

100 g Sauerkraut
800 ml Fischfond
1 EL Creme fraîche
300 ml Sahne
Salz, Cayennepfeffer, Muskat,
Mondamin

Zubereitung:
Zanderfilet in 8 gleich große Stücke portionieren, trocken tupfen und mit jeweils einer Scheibe Bauchspeck einpacken. Kurz vor dem Anrichten erst würzen und in Olivenöl kross von beiden Seiten braten.

Die Kartoffeln für das Püree schälen und im Salzwasser gar kochen. Anschließend die Kartoffeln durch eine Presse drücken. Zusammen mit Sahne, Milch und Butter ein cremiges Püree herstellen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Den grünen Teil des Lauchs grob zerkleinern und in kochendem Salzwasser blanchieren. Den Lauch danach sofort im Eiswasser abschrecken und gut ausdrücken. Mit etwas Milch im Küchenmixer fein pürieren. Die Masse sollte stets kühl gehalten werden, damit die grüne Farbe erhalten bleibt. Erst kurz vor dem Servieren die Lauchmasse in das warme Kartoffelpüree einrühren.

Den Fischfond in einem Topf auf ca. 1/3 einkochen lassen. Anschließend Sauerkraut, Creme fraîche und Sahne zugeben. Kurz aufkochen lassen.
Den Fond dann ca. 30 Minuten ziehen lassen und mit Zitrone, Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Dann den Fond durch ein Tuch passieren. Eventuell leicht mit Mondamin anbinden und kurz vor dem Servieren mit dem Zauberstab aufschäumen. Die Sauce sollte nicht zu dick sein.
Die Pfifferlinge putzen und in etwas Öl (nicht zu heiß) anbraten. Nach der Hälfte der Garzeit die fein gewürfelte Schalotte und die in warmem Wasser eingeweichten (ca. 15 Minuten) roten Linsen zugeben. Abschließend ein kleines Stück Butter zugeben. Etwas salzen und dann anrichten.

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