Medaillons vom Kalbsrücken und gefülltes Hirschschnitzele

Ein Rezept vom MVG-Meisterkoch Harald Hartmann ("Zähringer Stuben" der Limburghalle, Weilheim-Teck)

Kalbsrückenmedaillons

Zutaten:
Kalbsrückenmedaillons (pro Person je ein Medaillon à 100 g)
100 g Geflügelfleisch
100 g Sahne
100 g feine blanchierte Gemüsewürfel
50 g getrocknete Tomatenwürfel
Hirschhüfte
Kräuter
Salz, Pfeffer

Die Kalbsrückenmedaillons mit Salz und Pfeffer würzen und kurz in Mehl wenden, anbraten und ziehen lassen. Aus gekühltem Geflügelfleisch und kalter Sahne mit Salz, Pfeffer, Kräutern in der Moulinette eine Farce herstellen. Unter diese die Gemüsewürfel und Tomatenwürfel heben und kalt stellen. Aus der Hirschhüfte kleine Schnitzele schneiden, dünn klopfen und mit etwas Farce füllen und zuklappen. Würzen und anbraten und im Ofen bei 140 Grad 10 Min. bei trockener Hitze mit den Kalbsrückenmedaillons garen.

Polenta-Kartoffelkrapfen

Zutaten:
50 g Butter
250 g groben Maisgries
0,4 l Wasser
0,4 l Milch
50 g Zwiebelwürfel
250 g geschälte Kartoffeln

Zwiebeln und ½ Knoblauchzehe in Butter anschwitzen, mit Milch und Wasser aufgießen und aufkochen. Maisgrieß einlaufen lassen, ca. 10 Min. unter ständigem Rühren kochen, dann den Topf abdecken und 30 Min. ziehen lassen. Gekochte, durchgepresste Kartoffeln unterheben und die Masse mit einem Kaffeelöffel zu kleinen Krapfen ausstechen. Sollte die Masse zu feucht sein, einfach etwas Mondamin oder etwas Kartoffelpüree-Pulver unterarbeiten. In der Friteuse goldbraun ausbacken.

Buntes Spargelgemüse

Zutaten:
Weißer und grüner Spargel
Butter
Dunkle Bratensauce
Balsamicoessig
Zucker

Weißen Spargel schälen und grünen Spargel unten säubern. Schräg in etwa 5 cm lange Stücke schneiden. In einer Pfanne mit etwas Butter die weißen Stücke kurz mit etwas Zucker glasieren, mit Spargelsud ablöschen und bei schwacher Hitze köcheln, nach etwa 8 Min. den grünen Spargel dazu geben und noch etwa 3 Min. weiterkochen lassen, so dass der grüne Spargel noch seine Farbe erhält.
Aus dunkler Bratensoße (Kalbs-Grundsoße, wenn vorhanden) mit schwarzem Balsamicoessig und Zucker eine Soße herstellen und reduzieren lassen.
Pro Person zwei Kirschtomaten in der Friteuse ausbacken, bis die Schale aufplatzt.

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