Gratinierter Lammrücken mit Schwarzwurzel-Kartoffelsalat

Gratinierter Lammrücken
Zutaten:
30 ml Öl
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
4 Lammrücken (à 150 g)
Salz, Pfeffer
1 Knoblauchzehe
30 g Butter
50 ml Fleischbrühe
Zutaten für die Gratiniermasse:
1 EL Olivenöl
50 g Sprossen
1 EL glatte Petersilie, gehackt
1 Tomate, gewürfelt
50 g Parmesan, gerieben
10 schwarze Oliven, gehackt
Salz, Pfeffer

Das Öl mit den Kräutern langsam heiß werden lassen und darin die zuvor geputzten und gewürzten Lammrücken von beiden Seiten ca. 4 Minuten scharf anbraten. Aus dem Bratenansatz mit Hilfe der Butter und Fleischbrühe eine Sauce ziehen, diese abschmecken und vor dem Anrichten mit dem Pürierstab aufmixen. Für die Gratiniermasse das Olivenöl mit Sprossen, Petersilie, Tomatenwürfeln und geriebenen Parmesan vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die gehackten Oliven dazugeben. Die angebratenen Lammrücken großzügig mit der Gratiniermasse bedecken und im Backofen bei 160 °C Heißluft gratinieren.

Schwarzwurzel-Kartoffelsalat

Zutaten:
20 ml Rapsöl
40 g Zwiebel, gewürfelt
80 g violette Kartoffeln, blanchiert
200 g Kartoffeln, blanchiert
200 g Schwarzwurzeln, in Stücken
30 ml Sesamöl
25 ml Birnenessig
10 g Honig
Salz, Pfeffer
2 EL glatte Petersilie, gezupft

Rapsöl erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig schwitzen, die fein geschnittenen und abgetrockneten Kartoffeln sowie Schwarzwurzeln hinzufügen und ca. 10 Minuten garen. Mit Sesamöl, Birnenessig, Honig, Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Anrichten die gezupfte Petersilie unterheben.
Anrichten: Den Schwarzwurzel-Kartoffelsalat auf Tellern anrichten, die Lammrücken aufschneiden und auf den Salat legen. Eine Schwarzwurzel gründlich waschen, der Länge nach aufschneiden und im heißen Öl frittieren.

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