Bietigheimer Laubfrosch auf schwäbischem Kaviar

Rezept für 4 Personen vom Küchenmeister Burkhard Schork (Hotel und Restaurant Friedrich von Schiller, Bietigheim)

Laubfrosch

Zutaten:
2oo g Zanderfilet in 4 Teilen
(beide Fische ohne Haut)
2oo g Saiblingfilet in 4 Teilen
5oo g Fischfarce*
ca. 1oo g geputzte, blanchierte
Spinatblätter, gut ausgedrückt
3 - 4 Volleier (je nach Größe)
Weizenmehl 4o5
Milch
etwas Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle,
Zitronensaft, Limonenpfefffer
(* Fischfarce = aus den Fischzuschnitten und Sahne gemixt)

Schwäbischer Kaviar

Zutaten:
2oo g gekochte Perlgraupen (Größe mittel)
-im Salzwasser ca. 18 Min. kochen
8 Stück kleine Rote-Bete-Kugeln, fertig gekocht
etwas Rote-Bete-Saft
Schwarzrieslingessig
kleine Spinatblätter zur Garnitur
etwas Fischweißweinsauce

Vorbereitung:
Den blanchierten Spinat und die Eier mit dem hohen Becheraufsatz vom Mixer fein pürrieren und in eine Schüssel gießen, Milch zugeben, Mehl einrühren, abschmecken und einen Flädleteig herstellen; etwas angebräunte Butter zum Schluß unterrühren. Aus diesem grünen Teig nicht zu stark angebratene Flädle backen und auskühlen lassen.
Die Fischfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und mit der Farce, schichtweise in das Flädle einpacken, mit einer Klarsichtfolie einwickeln und verschließen.

Zubereitung:
Den „Bietigheimer Laubfrosch“ im Wasserbad bei 8o°C ca. 15 – 2o Minuten je nach Stärke pochieren. Vor dem Anschneiden etwas ausruhen lassen!
In der Zwischenzeit die Rote-Bete-Kugeln mit Butter, Rote-Bete-Saft, Zucker, Salz und Schwarzrieslingessig anglacieren und warm halten. In den warmen Saft die Graupen zugeben und ebenfalls erwärmen.
Zum Anrichten in Scheiben schneiden und auf den „Kaviar“ setzen. Mit etwas Fischsauce nappieren und ausgarnieren.

Weinempfehlung:
Weißburgunder **** Barrique vom Weingut Ernst Dautel in Bönnigheim.

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