Krosser Loup de Mer an pikantem Tomatenrisotto

Rezept vom Küchenchef Laurent Durst (Restaurant „Alte Sonne“, Ludwigsburg)

Für 6 Personen

12x 60 g Loup de Mer (Wolfsbarsch)
Salz, Pfeffer, Guerandsalz (edles Meersalz)
1 Löffel Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Rosmarin

Loup salzen und mehlieren. In heißem Öl die Hautseite als erstes anbraten bis sie knusprig wird, dann wenden. Rosmarin und zerdrückten Knoblauch zugeben und fertig garen. Auf Crêpes-Papier legen und 3 Guerande-Salzkörner auf jeden Fisch geben.

Tomatensauce

Zutaten:
50 g Karotten
50 g Schalotten
50 g weißer Lauch
1 Zehe Knoblauch
20 cl Weißwein
10 cl Martini trocken
6 Tomaten
1 Löffel Tomatenmark
40 cl Geflügelbrühe
1 Löffel Olivenöl
Salz, Pfeffer, Paprika, Currypulver, Tabasco, weiße Pfefferkörner

Zubereitung:
Karotten, Schalotten, Lauch und Knoblauch klein schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Ablöschen mit Wein, Martini und reduzieren. Klein geschnittene Tomaten, Tomatenmark und mit der Brühe auffüllen. Ca. 30 Minuten köcheln lassen. Mit einem Stabmixer pürieren und die Gewürze zugeben. Nach 10 Minuten weiter köcheln und die Sauce durch ein feines Spitzsieb passieren.

Tomatenrisotto

Zutaten:
300 g Risotto Arborio
0,5 l Tomatensauce
2 Schalotten
5 cl Martini trocken
20 g Parmesan, fein gerieben
10 cl Gemüsebrühe
2 g Kurkuma
1 Löffel Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Klein gewürfelte Schalotten in Öl anschwitzen. Risotto zugeben und schön rühren, so dass der Reis ganz eingeölt ist. Mit Martini ablöschen und nach und nach mit wenig Tomatensoße nachgießen bis das Risotto gar ist. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Parmesan und Kurkuma.

Sepia

Zutaten:
6 Stück kleine Sepien (Tintenfische)
Salz, Pfeffer, Olivenöl

Zubereitung:
Die Sepias putzen, so dass nur noch die Tentakel und der Körper übrig bleibt. Den Körper in feine Streifen schneiden und mit den Tentakeln zusammen in Öl anbraten. In der Pfanne bildet sich sehr viel Saft, darin 3 1/2 Minuten köcheln lassen.

Olivenöl-Limonenemulsion

Zutaten:
1/2 Stange Zitronengras
3 St. Limonensaft
5 g Ingwer
10 g Schalottenwürfel
1/2 Löffel Champagneressig
5 cl Weißwein
5 cl Cognac
30 cl Fischfond
30 cl Geflügelbrühe
8 cl kaltgepresstes Olivenöl
Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Korianderkörner

Zubereitung:
Schalotten, Zitronengras, Ingwer leicht anschwitzen. Mit Champagneressig ablöschen und reduzieren. Mit Weißwein ablöschen und reduzieren. Ebenso mit dem Cognac. Auffüllen mit Fischfond, Geflügelbrühe und den Gewürzen. Leicht köcheln lassen und auf 2/3 reduzieren lassen. Den Fond passieren und mit dem kaltgepressten Olivenöl montieren. Mit Limonensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Dieses Gericht kann man mit grünem Spargel, Tagliatelle und mit bunten Brunoise ausgarnieren.

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