Orangen-Joghurt-Krem im Karamellmantel an Limetten-Sekt-Schaum und Quittensorbet

Ein Rezept für 4 Personen von Constantin Ritter von Deines (Ausbildungsbetrieb: Restaurant "Stumpenhof", Plochingen)

Orangen-Joghurt-Krem

Zutaten:
0,2 l Orangensaft
1 Essl. Honig
100 g Zucker
150 g Joghurt
200 g Sahne
Orangenfilets
Grand Marnier
3 Blatt Gelatine

Orangensaft auf 1/3 reduzieren, Honig zugeben. DenZucker karamellisieren, mit reduziertem Fond ablöschen. Mit Grand Marnier verfeinern. Abkühlen lassen.
Joghurt zugeben, eingeweichte Gelatine zugeben (aufgelöst), gut vermengen.
Geschlagene Sahne zugeben. Gelee in eine Form legen, Krem einfüllen und Orangenfilets als Einlage zugeben. 3 Stunden kaltstellen.

Karamellgelee

Zutaten:
200 g Zucker
550 ml Wasser
7 Blatt Gelatine

Den Zucker karamellisieren lassen, mit Wasser ablöschen und die eingeweichte Gelatine zugeben. Auf einem flachen Blech mit Folie ausgießen, erkalten lassen.

Sekt-Limetten-Schaum

Zutaten:
1 Ei
1 Eigelb
75 g Zucker
1 Limette
0,1 l Sekt

Das Eigelb und Ei sowie den Zucker über einem Wasserbad schaumig schlagen. Limettensaft und Limettenzesten der Limette zugeben, nach und nach ca. 0,1 l Sekt zugeben. Unter ständigem Schlagen weiter erwärmen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Quittensorbet

Zutaten:
2 große Quitten
100 g Zucker
0,1 l Weißwein
0,5 l Wasser
Quittenlikör zum Abschmecken

Zwei große Quitten entkernen, in grobe Stücke zerteilen. Den Zucker karamellsieren lassen, Quitten zugeben, mit Weißwein (0,1 l) ablöschen, 0,5 Wasser aufgießen und eine Stunde köcheln lassen. Topfinhalt passieren, mit Quittenliqueur abschmecken, in Sorbetiere/Eismaschine bis zur gewünschten Konsistenz frieren lassen.

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