Rehrückenfilet mit Äpfeln, Hagenbuttensauce und Rotkraut

Ein Rezept für 4 Personen von Ulrich Schilling (Restaurant "Waldhorn", Tübingen-Bebenhausen)

Rehrückenfilet

Zutaten:
600 g Rehrückenfilet
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Butter zum Anbraten
2 Äpfel (Cox Orange)

Die mit Salz und Pfeffer gewürzten Rehrückenfilets in Butter anbraten. Im Ofen bei mittlerer Hitze ca. 180 Grad mit einem kleinen Rosmarienzweig und einer zerdrückten Wacholderbeere ca 8-12 Min. garen (bitte rosa braten).
Die Äpfel schälen,die Kerngehäuse ausstechen und in Scheiben schneiden. Die Scheiben in Feinzucker wenden und in Butter anbraten.

Rotkraut

Zutaten:
1 mittelgroßer Rotkohl
0,5l kräftiger Rotwein
2 EL Essig
1/4 l Apfelsaft,
30 g Butter,
Salz und Pfeffer
1/2 Zimtstange
Lorbeerblatt,
Saft einer Orange,
Honig, Johannisbeergelee, 1 Zwiebel

Für das Rotkraut den Kohl und Zwiebel schneiden, mit Rotwein, Essig, Apfelsaft, Orangensaft übergießen. Salzen und pfeffern und so mariniert über Nacht stehen lassen. Die Marinade abgießen und den Kohl in Butter andünsten. Die Marinade aufgießen, Zimt und Lorbeer dazugeben und weich kochen.
Den Kohl mit Johannisbeergelee und Honig abschmecken. Eventuell mit angerühter Speisestärke leicht abbinden.

Sauce

Zutaten:
2 dl Rotwein
1/4 l brauner Wildfond
Butter, Sahne
1 EL Hagebuttenmark

Für die Sauce den Rotwein mit dem Wildfond zur gewünschten Konsistenz einkochen,das Hagenbuttenmark und die Sahne dazugeben mit Butter aufmontieren und abschmecken.

Das Rehfilet aufschneiden, mit den Apfelscheiben und der Hagenbuttensauce anrichten. Das Rotkraut dazugeben und servieren. Als Beilagen eignen sich hervorragend Schupfnudeln oder Brezenknödel.

Tipp: Gebratenes Fleisch vor dem Aufschneiden immer ruhen lassen, damit der Fleischsaft nicht ausläuft.


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