Ummanteltes Schweinefilet mit gebratenen Serviettenknödeln

Rahmpfifferlinge

Zutaten:
20 g Speckwürfel
20 g Butter
30 g Zwiebel, gewürfelt
300 g Pfifferlinge, geputzt
100 ml Sahne
Salz, Pfeffer
½ Bund Schnittlauch, fein geschnitten

Die Speckwürfel in Butter auslassen, Zwiebelwürfel anschwitzen, Pfifferlinge zufügen, durchschwenken und mit Sahne auffüllen. Die Sahne reduzieren lassen, bis eine leichte Bindung entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Schnittlauch verfeinern.

Schweinefilet im Tomatenmantel

Zutaten:
60 ml Sahne
80 g Hähnchenbrustwürfel
Salz, Pfeffer
400 g Schweinefilet, pariert
Öl zum Braten
50 g Portulak
50 g Tomatenwürfel

Sahne und die Hähnchenbrustwürfel mit etwas Salz und Pfeffer in eine Küchenmaschine geben und eine feine Farce herstellen. Das Schweinefilet würzen und in wenig Öl anbraten. Die Farce mit gehacktem Portulak und den Tomatenwürfeln vermengen. Alufolie mit Öl bepinseln und die Farce aufstreichen, das Filet daraufsetzen und mit der Alufolie fest umwickeln. Im vorgeheizten Backofen bei 120 °C Heißluft und etwas Feuchtigkeit ca. 30 Minuten garen.

Gebratene Serviettenknödel

Zutaten:
300 g Weißbrot, getrocknet
250 ml heiße Milch
3 Eier
60 g Butter, zerlassen
Salz, Pfeffer
Muskat
Butter zum Braten
Mehl zum Bestreuen

Das Weißbrot würfeln, 200 g davon mit heißer Milch übergießen und kurz ziehen lassen. Eier und Butter zugeben, mischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Das restliche Weißbrot in Butter anbraten und unter den Teig geben. Eine feuchte Stoffserviette mit Mehl bestreuen, den Teig darauf geben, aufrollen und locker zusammenbinden. In siedendes Salzwasser hängen und 1 Stunde langsam kochen. Den Knödel aufschneiden in Scheiben schneiden und in Butter anbraten.
Anrichten: Das Filet aufschneiden und auf den Pfifferlingen zusammen mit den Serviettenknödeln anrichten. 30 g frischen geriebenen Parmesan in einer beschichteten Pfanne backen, auskühlen lassen und wie auf dem Foto zum Dekorieren nutzen.

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