Wildschweinkeule mit Rosenkohl und Polenta

Wildschweinkeule

Zutaten:
2 Fichtenzweige
1 kg Wildschweinkeule
Salz, Pfeffer
getrockneter Rosmarin
50 ml Öl
100 g Karotten, gewürfelt
100 g Knollensellerie, gewürfelt
100 g Zwiebel, gewürfelt
100 ml trockener Rotwein
1 l Wildfond
5 Wacholderbeeren
150 ml Sahne
60 g Mehlbutter
50 g Preiselbeeren

Von den Fichtenzweigen die Nadeln abzupfen. Wildschweinkeule
auslösen, mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen, in Öl von allen Seiten anbraten und aus der Pfanne nehmen. Die Gemüse- und die Zwiebelwürfel zugeben, mitrösten, mit Rotwein ablöschen und mit Wildfond aufgießen. Wacholderbeeren und Fichtennadeln zugeben und würzen. Das Fleisch wieder dazugeben und im Backofen bei 160 °C Heißluft ca. 2-3 Stunden schmoren. Das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Den Fond passieren und reduzieren. Mit Sahne verfeinern und mit Mehlbutter
binden. Die Preiselbeeren unterrühren und nochmals abschmecken.

Gebutterter Mandelrosenkohl

Zutaten:
800 g Rosenkohl, geputzt
Salz
100 g Butter
50 g gehobelte Mandeln
Pfeffer
Muskat

Den Rosenkohl in Salzwasser in ca. 20 Minuten bissfest garen und
abschrecken. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, den Rosenkohl darin anschwenken, die Mandeln dazugeben und abschmecken.

Polentataler

Zutaten:
200 ml Gemüsebrühe
400 ml Milch
Salz, Pfeffer
Muskat
gemahlener Koriander
50 g Zwiebel, gewürfelt
1 Knoblauchzehe, gewürfelt
200 g Maisgrieß (Polenta)
½ Bund Petersilie, gehackt
2 Eier
100 g Butter

Gemüsebrühe und Milch in einen Topf geben und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Koriander würzen. Zwiebel- und Knoblauchwürfel sowie Maisgrieß dazugeben und zum Kochen bringen. 5 Minuten kochen und 20 Minuten ziehen lassen. Petersilie und Eier unter die Masse heben, auf ein mit Klarsichtfolie ausgelegtes Backblech streichen, mit Folie abdecken,
mit einem zweiten Backblech beschweren und auskühlen lassen.
Taler ausstechen und in Butter von beiden Seiten goldbraun braten.
Anrichten: Die Wildschweinkeule aufschneiden und zusammen mit der Sauce, Mandel-Rosenkohl und Polentatalern servieren.

zurück zur Auswahl