Legende

Sautieren
Sautierte Gerichte werden kurz angebraten. Dünnes oder klein geschnittenes Gargut wird möglichst flach in einer Pfanne ausgelegt und für eine kurze Zeit stark erhitzt. 

Konvektomat
Der Begriff Konvektomat stamm aus dem Lateinischen und bedeutet Heißluftofen. Diese professionellen Küchengerate sind vor allem in größeren Verpflegungsbetrieben zu finden. Gängig ist auch der Begriff Kombidampfer, der neben der Umluft auch die Funktion des Dampfgarens bietet. 

Blanchieren
Mit Blanchieren ist das kurze eintauchen von Lebensmitteln in kochendes Wasser gemeint. Fleisch bekommt durch das Blanchieren eine weißere Farbe und eine Festere Haut, am häufigsten wird diese Technik allerdings bei Gemüse und Pilzen angewand um beispielsweise Enzyme zu inaktivieren, wodurch unter anderem der Abbau von wertvollen Inhaltsstoffen verhindert werden soll. Der Blanchiervorgang dauert meistens 10 bis 30 Sekunden, anschließend sollte vor allem Gemüse in Eiswasser abgeschreckt werden. Ohne dieses Abschrecken könnte das Gargut Farbe, Struktur und Geschmack einbüßen. Zusätzlich ist es vor dem einfrieren vieler Gemüsesorten ratsam diese zu Blanchieren, um den Alterungsprozess zu verlangsamen. Zusätzlich verliert das Gemüse weniger schnell an Geschmack, Vitaminen und Farbe.

Passieren
Der Begriff Passieren steht für das Durchseihen oder Durchdrücken von Pürees, Soßen oder Suppen durch ein Sieb oder Passiertuch. Durch diesen Vorgang soll das Gericht eine gleichmäßige Konsistenz erhalten, indem man gröbere Bestandteile zerkleinert oder aussortiert. Hilfreich sind dabei vorallem die Passiermühle, welche auch als "Flotte Lotte" bezeichnet wird und Passiersiebe mit feinen Maschen oder Passiertücher aus festem Gewebe.

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