Jens Hildebrandt

© Koch des Jahres / Melanie Bauer Photodesign


Haben Sie ein Lieblingsgericht aus Ihrer Kindheit?

Ja! Mein ganz klarer Favorit ist Milchreis mit Apfelmus, echt geil!

Wie und wo entdeckten Sie Ihre Leidenschaft für das Kochen?

Komischerweise zu Hause! Mein Vater hat erst später Koch als zweiten Beruf gelernt und wenn er sonntags gekocht hat, habe ich es geliebt, ihm über die Schulter zu schauen, in die Töpfe reinzugucken und natürlich auch zu probieren. Und so bin ich eigentlich in diesen Beruf reingerutscht.

Was war Ihr schönstes Erlebnis in Ihrer Karriere?

Er lacht: Die bestandene Prüfung am Ende der Ausbildung! Das war ein echtes Highlight für mich. Denn nach drei Jahren, die echt nicht immer einfach in der Küche waren, war ich froh, diese Prüfung geschafft zu haben. Höhepunkte waren auch die Nebenaktivitäten in der Ausbildung, die wir mit Herrn Hummel hatten: in der Kochmannschaft meiner Berufsschule OSZ „Alfred Flakowski“ gewesen zu sein, die Reisen mit diesem Team –2010 nach Singapur zur FHA Culinary Challenge und 2013 nach Dubai zur Weltmeisterschaft. Das ist zwar schon fast Hobby – wenn auch ein teures – aber natürlich gehört es auch dazu.

Was ist für Sie das Aufregendste an Ihrem Beruf?

Grundsätzlich kann man das Rad in der Küche nicht neu erfinden, aber dennoch ist es immer wieder spannend, gewisse Sachen neu zu kombinieren und auszuprobieren, ob und wie sie zusammen passen. Ich experimentiere einfach gern und ich finde es spannend, den Weg vom Produkt bis zum Teller – in den unterschiedlichen Phasen – zu sehen. Je mehr man probiert, sich austauscht, vielleicht noch ein bisschen forscht, um das Produkt noch besser kennenzulernen und am Ende vielleicht ein Aha-Erlebnis zu haben – nach dem Motto ‚komisch, das schmeckt ja sogar’ –, desto interessanter ist es.

Haben Sie ein Vorbild in der Küche? 

Ein Vorbild habe ich eigentlich nicht. Aber natürlich gibt es viele Leute, die mich geprägt haben, die ich bewundere und an denen ich mich orientieren kann –auch wenn ich letztendlich meinen eigenen Weg finden muss: Ob nun Herr Hummel als mein Ausbilder oder Ferran Adrià vom El Bulli, das es ja leider nicht mehr gibt, aus Holland Sergio Herman und Jonnie Boer, oder auch Christian Hümbs für Desserts...

Mit wem würden Sie am liebsten gemeinsam ein Menü kochen?

Überlegt: Wenn man mal rumspinnt... mit den Leuten, die ich gerade genannt habe, auch wenn es nicht passieren würde. Wäre aber schon ganz geil!

Wenn Sie sich und Ihren Stil zu Kochen in einem Satz beschreiben müssten …

Dann würde ich sagen: bodenständig, kreativ und ausgeflippt.

Auf welche drei Lebensmittel könnten Sie beim Kochen nie verzichten?

Auf heimisches Gemüse – wie Sellerie, Lauch und Karotten– und natürlich auch nicht auf Butter und Salz. Ohne diese geht es nicht.

Wenn Sie ein Restaurant in einer Stadt Ihrer Wahl eröffnen würden, wo wäre das?

Das ist schwer zu sagen. Ich bin 24 und jetzt will ich erst mal lernen, lernen, lernen. Ab dem 1. August werde ich bei Tim Raue sein. Darauf freue ich mich schon! Also eine Restauranteröffnung? Vielleicht später, wenn ich dann auch noch genügend Kleingeld zusammen haben sollte, aber dann überlege ich einfach mal neu.

Sie haben ein Messer-Tattoo auf dem rechten Arm. Wie kam es dazu und wofür steht es?

Für meine Leidenschaft zum Beruf Koch. „Kochen ist Kunst“ steht dort. Die Tätowiererin hat sich an meinem Lieblingsmesser orientiert, das Santoku aus der Serie 1905 von F. Dick.

Was ist Ihnen bei Messern besonders wichtig?

Messer sollten grundsätzlich jeden Tag scharf sein – das ist schon mal schön! Ein vernünftiges Messer ist eins, an dem man Spaß hat und das vor allem auch gut in der Hand liegt. Das muss man fühlen und auch sehen können.

Was waren Ihre ersten Gedanken, nachdem Sie erfahren haben, dass Sie im Finale von Koch des Jahres stehen?

Meine ersten Gedanken? Ich glaube, ich habe gar nicht mehr gedacht... ich habe geheult vor Glück. Herr Hummel hat mich mehrmals in den Arm genommen und gesagt ‚Alles gut!’.Und dann eines von diesen goldenen Messern als Ticket zu bekommen, war einfach geil!

Verraten Sie uns, wie Sie für das Finale trainieren?

Gemeinsam mit Herrn Hummel trainiere ich, mindestens einmal die Woche. Zuerst haben wir das Menü ausgetüftelt, das dauert die längste Zeit. In der letzten Phase, wenn es zum Wettbewerb geht, werden wir sicher mehrmals die Woche üben.

Sind Sie abergläubisch? Haben Sie einen Glücksbringer für das Finale in Köln?

Nein, gar nicht. Wir gehen einfach und kochen einfach. Die Hauptsache ist, es schmeckt.

Was wäre das letzte Getränk, das Sie bestellen, bevor die Bar schließt?

Etwas schönes, leckeres Alkoholfreies. Denn ich trinke fast gar keinen Alkohol. Michael Hummel sein Assistent bei Koch des Jahres ergänzt: Als er auf der Bühne stand und erfahren hatte, dass er im Finale steht, musste er ein Glas Rum trinken, um runterzukommen.

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