Rezeptangaben für ca. 2 Portionen:
- 10 Stangen grünen Spargel - 10 Stangen weißen Spargel - 1 Handvoll frischen Bärlauch - 6 EL Olivenöl - 5 mittelgroße Kartoffeln - 2 TL Ketchup - 3 Cornichons (Glas) - 1 TL scharfer Senf - 1 EL Kapern - 2 EL Butter oder Pflanzliche Alternative - 70 ml Hafermilch - 1 Prise Muskat - Salz und Pfeffer aus der Mühle zum abschmecken
Zubereitung: Für das Spargel-Tartar: 1. Den weißen Spargel schneiden und die holzigen Enden entfernen. 2. 5 Stangen vom grünem und 5 Stangen vom weißen Spargel im heißen Wasser blanchieren (Der Spargel sollte noch Biss haben) 3. Den Spargel aus dem Wasser nehmen und in sehr kleine Würfel schneiden. 4. Die Cornichons ebenfalls in kleine Würfel schneiden. 5. Spargel- und Cornichons-Würfel in eine Schüssel geben und mit Ketchup, scharfen Senf, Kapern, 1 EL Olivenöl und Salz und Pfeffer marinieren. Für das Spargelpüree: 1. Kartoffeln drei Stangen der weißen geschälten Spargel und drei Stangen der grünen Spargel im Salzwasser weich garen. 2. Anschließend Wasser abgießen und mit Butter (oder pflanzlicher Alternative), Hafermilch, Muskat und Salz in einen Mixer geben bis eine homogene Masse entstanden ist. Für die Spargel Chips: 1. Die Spargelspitzen vom restlichen Spargel trennen und in sehr dünne Scheiben schneiden und anschließend auf ein Backblech mit Backpapier legen 2. Bei 200 °C ca. 15-20 Minuten trocken, sodass knackige Spargel-Chips entstanden sind.
Für das Bärlauchöl: 1. Bärlauch hacken und mit dem restlichen Olivenöl mischen. 2. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abschließend: 3. Spargelpüree auf einen Teller geben, Spargeltartar darauf platzieren mit Spargelchip toppen und mit Bärlauchöl verfeinern.