Das Messer zum Lösen des Fleisches vom Knochen

Mit dem Ausbeinmesser wird der Knochen sauber vom Fleisch getrennt, das sogenannte Auslösen vom Knochen, es wird auch zum Enthäuten von Fleisch und Geflügel sowie Durchtrennen von Sehnen verwendet. Bekannt ist das Ausbeinmesser auch als Ausbeiner oder Auslöser. Sein vorwiegender Einsatz ist das Lösen des Fleischs vom Knochen.

Weiterlesen

Das Messer zum Lösen des Fleisches vom Knochen

Mit dem Ausbeinmesser wird der Knochen sauber vom Fleisch getrennt, das sogenannte Auslösen vom Knochen, es wird auch zum Enthäuten von Fleisch und Geflügel sowie Durchtrennen von Sehnen verwendet. Bekannt ist das Ausbeinmesser auch als Ausbeiner oder Auslöser. Sein vorwiegender Einsatz ist das Lösen des Fleischs vom Knochen. Kaum ein anderes Messer wird so belastet und gefordert wie ein Ausbeinmesser. Es muss sich bei allen Arbeitsvorgängen als zuverlässiger und sicherer Helfer beweisen. In der Fleischindustrie, in der Schlachtung und Zerlegung sowie in Fleischereien muss das Ausbeinmesser permanent seine Qualität unter Beweis stellen. 

Dabei muss das Messer besonders handlich sein, da es ein häufiges Umgreifen erfordert. Das Ausbeinmesser wird zum Einem wie ein Dolch gehalten und entlang des Knochens geführt, so dass das Fleisch sauber und gleichmäßig ausgelöst wird. Bei der weiteren Verwendung dem Schieren, also dem Zuschneiden von Fleisch, liegt das Messer in normaler Greifposition in der Hand, wie auch bei dem Entfernen von Sehnen oder Haut. Unsere Ausbeinmesser sind speziell für diesen professionellen Einsatz in der Klingenform, bei der Griffgestaltung sowie bei den verwendeten Materialien, ausgelegt. 
 

Die Geschichte des Ausbeinmessers 

Die Kunst des Ausbeinens war bereits in allen antiken Kulturen gefragt. Damals erfolgte es mit geschärftem Horn oder durch einen speziell geformten Stein. Dabei wurde durch Schlagen auf die Kanten des harten Steins eine Schneide abgespalten. Beide Werkzeuge hatten damals bereits eine gewisse Ähnlichkeit zu den heutigen Ausbeinmessern. Die Form der Klinge hat sich im Laufe der Jahre leicht verändert. Am Anfang wurde das Messer nur eingesetzt, um die Knochen zu entfernen. Das Häuten, das Lösen der Sehnen und das fachgerechte Zuschneiden der einzelnen Stücke kamen erst später dazu. 

Die Klinge des Ausbeinmessers 

Das Ausbeinmesser gibt es mit einer Klingenlänge von 10 bis 18 cm, in zwei verschiedenen Klingenformen (gerade und geschweift) und in unterschiedlichen Flexibilitäten (flexibel, halbflexibel und starr). Du kannst wählen zwischen den Griffen aus unseren Fleischermesser-Serien ErgoGripMasterGrip oder ExpertGrip. Die Klingenform von einem Ausbeinmesser ist schmal und nach vorne spitz zulaufend. Zwischenzeitlich wird die geschweifte Variante stärker nachgefragt, da diese sich besser am Knochen entlang führen lässt. Durch die gebogene Form ist die Schneide länger, es kann ein ziehender Schnitt ausgeführt werden und die bequemere Handhaltung schont das Handgelenk. 

Welche Klingenlänge eingesetzt wird, ist abhängig von der Größe des Tieres bzw. dem Fleischstück, das zerlegt werden soll und welche Schnitte durchgeführt werden. Auch bei der Klingenflexibilität spielt der Einsatzzweck, aber auch persönliche Präferenzen eine Rolle. Am besten Du stellst Dir nach Deinem Einsatzzweck Deine persönliche Auswahl zusammen. 

Die Herausforderung des Ausbeinmessers 

Ausbeiner werden im Einsatz in Schlachthöfen, in Zerlegebetrieben sowie Fleischereien höchsten Beanspruchungen in Bezug auf Widerstand und Druck ausgesetzt. Viele andere Klingen würden in diesem Umfeld brechen. Die Ausbeinmesserklingen dürfen sich unter der Belastung dagegen weder verbiegen noch zerbrechen. Ebenfalls müssen sie nach dem Einsatz wieder ihre ursprüngliche Ausgangsposition einnehmen. Erreicht wird diese Qualität, indem wir bei der Herstellung der Ausbeinmesser eine spezielle Stahllegierung und Härteverfahren, das sogenannte Eishärten, einsetzen.  

Die Ausbeinmesser müssen sehr scharf, langlebig und belastbar sein, sowie alle notwendigen Sicherheitsmerkmale aufweisen, wie ein ergonomisch geformter Griff mit Fingerschutz und den hygienischen lebensmittelrechtlichen Anforderungen entsprechen. Beim Einsatz in Schlacht- und Zerlegebetriebe sind funktionale Griffe für ein ergonomisches, sicheres und ermüdungsfreies Arbeiten ein absolutes Muss. Das Ausbeinmesser muss gut, sicher und rutschfest in der Hand liegen, da die Messer im Profibereich stundenlang ununterbrochen im Einsatz sind. 

Das Ausbeinmesser ist Dein wichtigstes Werkzeug im täglichen Einsatz, deshalb garantieren wir Dir mit unserer Profiqualität eine lange Schneidfähigkeit für einen sauberen Schnitt durch die Fleischfasern sowie eine präzise Führung des Messers am Knochen entlang. Dadurch ist kraftschonendes, ermüdungsfreies Arbeiten möglich. Deine Handgelenke werden nicht zusätzlich unnötig belastet. Denn die Arbeit mit einem nicht scharfen Ausbeinmesser erfordert mehr Kraft, die Belastung der Gelenke wird größer, das Unfallrisiko steigt und Verspannungen und Schmerzen sind nicht ausgeschlossen. 

Auch bei Jäger, Angler und Köche kommt das Ausbeinmesser zum Einsatz. Sie wissen die professionelle Auslegung der Klingen und des Griffes zu schätzen. 

Für Ausbeinmesser verwendete
Stahlsorten und Kunststoffe 

Wir verwenden bei unseren Ausbeinmessern ausschließlich hochwertige Messerlegierungen (X55CrMo14) und Materialzusammensetzungen bei Klinge und Griff. Die ausgewogene Härte der Klinge von 56° HRC verringert den Materialverbrauch deutlich und eine hohe Standzeit der Schneide ist möglich. Das bedeutet für Dich: bedeutend weniger Wetzen und Schärfen. Bei unserem speziellen Härteverfahren wird jede Klinge einzeln gehärtet und überwacht - mit dem besten Ergebnis bei Härte und Gefüge. 

Höchste Hygiene gewährleisten wir durch die polierte Klinge, somit können weniger Rückstände auf der Klinge anhaften, dadurch sind sie korrosionsbeständig und einfacher zu reinigen. Am Klingenaustritt vom Griff ist kein Spalt vorhanden, der Griff saugt weder Fett noch Schmutz auf, ist weiterhin leicht zu reinigen, hitzebeständig, stoß- und abriebfest.  

Das Ausbeinmesser der Serie ErgoGrip umfasst verschiedene Griff-Farben für unterschiedliche Einsatzgebiete oder –zwecke. Durch die Farbcodierung kann die Hygiene noch mehr verbessert und erleichtert werden. Es kann zwischen den einzelnen Schichten und dem Schichteinsatz farblich differenziert (Rind/Kalb, Schwein, Schaf/Lamm, Geflügel) werden. Nicht nur deshalb sind die Messer mit dem amerikanischen Hygiene- und Qualitätssiegel NSF ausgezeichnet.

Weitere Informationen und nützliche Tipps rund um die Pflege, die Aufbewahrung und das Schärfen deines Messers findest du hier.

verbergen
alle Zurücksetzen
Mehr anzeigen