Ein gutes Küchenmesser ist das wichtigste Werkzeug in der Küche. Doch woran erkennt man Qualität? Welche Messer braucht man wirklich? Und wie bleiben Klingen lange scharf?
Diese Messerfibel vermittelt fundiertes, praxisnahes Wissen rund um Messer – von der Auswahl über die richtige Schneidtechnik bis hin zu Schärfen, Pflege und Aufbewahrung.
Ein hochwertiges Kochmesser unterstützt kontrolliertes Arbeiten und erhöht sowohl Effizienz als auch Sicherheit beim Schneiden.
Unentbehrlich sind die wesentlichen Basis-Qualitätswerkzeuge, denn sie erfüllen die Wünsche und Bedürfnisse beim Zubereiten der verschiedenen Lebensmittel bei den jeweiligen Arbeitsgängen.
Unentbehrlich sind die wesentlichen Basis-Qualitätswerkzeuge, denn sie erfüllen die Wünsche und Bedürfnisse beim Zubereiten der verschiedenen Lebensmittel bei den jeweiligen Arbeitsgängen.
Klein, wendig und scharf. Das Officemesser ist ein unentbehrliches, vielseitiges Werkzeug in der Küche. Für Schälarbeiten, kleine Schneidarbeiten und Verzierungen.
Klassiker und Herzstück der professionellen Küche ist das Kochmesser. Der wichtigste Küchenhelfer für vielseitigen Einsatz. Zum Hacken von Kräutern, Schneiden von Gemüse, Zerteilen und Zerlegen von Fleisch und Fisch.
Zum Herauslösen von Knochen und Entfernen von Fett und Sehnen. Mit seiner flexiblen Klinge passt sich dieses Messer ideal an das Schneidgut an, entfernt nicht zu viel und nicht zu wenig.
Die glatte Schneide und die dünne Klinge des Tranchiermessers schneiden problemlos Braten, Fleisch und Schinken in perfekte, dünne Scheiben und reduzieren das Auslaufen von wertvollem Bratensaft.
Die spitzen Wellen der Klinge des Brot- und Universalmesser eignen sich ideal zum Schneiden von Brot, Krusten, Torten und Schalen von Obst und Gemüse.
Der japanische Klassiker für Gemüse und Fleisch. Das Santoku zeichnet sich durch eine dünne Klinge mit keilförmigem Anschliff aus. Das spitze Klingenende dient zum Dekorieren. Der Kullenschliff reduziert das Anhaften des Schneidguts.
Das Ergänzungssortiment erfüllt mit einer Reihe von Werkzeugen gehobene Ansprüche in der Küchenausstattung. In der professionellen Küche werden sie ständig benötigt; zu Hause bei besonderen Anlässen und für spezielle Zubereitungen.
Mit dem handlichen Tourniermesser schneiden und schälen oder richten Sie Obst und Gemüse an. Die geschwungene Klinge ist dem Schneidgut angepasst und ermöglicht ein zügiges und effektives Arbeiten.
Die dünne, feine und flexible Klinge des Filetiermessers ermöglicht einfachstes Filetieren von Fisch und Fleisch sowie das Ablösen von Haut und Gräten. Filets sehen aus, wie sie sollen: appetitlich und präzise geschnitten.
Damit schneiden Sie Gemüse wie Gurken, Möhren oder Obst sowie Butter und Käse in appetitliche, dekorative "Riffelscheiben". Das Luftpolster reduziert zudem das Anhaften von Schneidgut.
Das Brotmesser ist ein spezielles Messer mit zackigem Wellenschliff für alle harten und weichen Brotsorten - mit einem sauberen Schnitt erhalten Sie schöne und gleichmäßige Scheiben. Das Messer eignet sich auch für Obst mit harter Schale.
Der gezackte Wellenschliff des Tranchiermessers schneidet Krusten, z.B. bei Braten, einfach und schnell. Auch für Obst und Gemüse mit fester Schale bestens geeignet.
Lachs oder Schinken sieht schöner aus und schmeckt besser, wenn er hauchdünn geschnitten ist. Das Messer ist mit einer flexiblen Klinge mit Kullen ausgestattet. Das Luftpolster der Kullen reduziert das Anhaften des Schneidguts.
Welche Messer braucht man wirklich?
Wir empfehlen als Grundsortiment folgende Messer für den täglichen Gebrauch: Officemesser, Kochmesser, Santoku und Brotmesser mit Wellenschliff
Welche Länge sollte ein Kochmesser haben?
Für die meisten Nutzer sind 18-21 cm ideal.
Woran erkennt man ein gutes Kochmesser?
An Balance, hochwertigem Stahl, sauberer Verarbeitung und einem ergonomischen Griff.
An der Verdickung zwischen Klinge und Griff (Kropf) sowie an der durchgehenden Angel erkennt man ein geschmiedetes Messer.
Der stabile Klingenrücken dient zum Zerkleinern von Knorpeln und zum Aufschlagen von Krusten- und Schalentieren.
Mit dem vorderen Teil der Klinge werden feine Schneidarbeiten wie das Schneiden und Hacken kleiner Gemüsearten ausgeführt.
Die geschwungene Klingenform eignet sich ideal für wiegende und ziehende Schneidbewegungen. Mit diesem Bereich wird der Großteil des Schneidguts verarbeitet.
Der hintere Teil der Klinge wird für schwer durchzutrennendes Schneidgut genutzt, da hier die Kraft optimal auf das Schneidgut übertragen wird.
Das breite Klingenblatt wird in der Praxis zum Plattieren, Formen sowie zum Aufnehmen und Transportieren von Schneidgut verwendet.
Horizontal schneiden, z.B. Gemüse mit gleichmäßigem Druck von oben nach unten mit dem hinteren Teil der Klinge.
Der Wiegeschnitt, das sind wiegende Auf- und Ab- Bewegungen von der Klingenspitze hin zum Klingenende, eignet sich zum Zerkleinern z.B. von Kräutern.
Einheitliches Kleinschneiden, durch kurze Vorwärtsbewegungen nach unten und gleichzeitig nach vorne. Die Messerspitze bleibt dabei immer auf der Schneideunterlage, die Hand, die das Profi-Küchenmesser führt, bestimmt die Schnittbreite, die andere Hand (mit eingekrümmten Fingerspitzen!) dient als Führung.
Lange, nach unten und gleichzeitig nach vorne gerichtete Schnitte, wobei die Spitze und der mittlere Teil der Klinge zum Schneiden verwendet werden.
Nicht jedes Messer muss sofort geschliffen werden. Der erste Schritt sollte die regelmäßige Pflege der Schneide sein. Dieses sogenannte Aufrichten oder auch Wetzen der Schneide genannt, stellt die Schärfe wieder her. Das Aufrichten erhält die Schärfe. Erst wenn dies nicht mehr ausreicht, ist ein Schleifen notwendig.
Wetzen: richtet die Schneide des Messers wieder auf und erhält bei regelmäßiger Anwendung die Schärfe.
Schleifen: trägt Material ab um eine neue Schneide herzustellen wenn das Wetzen nicht mehr ausreicht.
Messer bleiben lange scharf, wenn sie ausschließlich für den dazu bestimmten Zweck eingesetzt werden. Die Messer sollten zum Schneiden und nicht zum Hacken verwendet werden.
Knochen oder Ähnliches sollten daher nur mit einem Spalter zerteilt werden.
Schneideunterlage aus Holz oder Kunststoff
Harte Unterlagen wie Stein (z.B. Marmor) oder Glas sollten Sie nicht als Unterlage verwenden, da sie die Messer schnell stumpf werden lassen
Reinigung per Hand
Die Reinigung in der Spülmaschine ist wesentlich aggressiver als per Hand
Aufbewahrung im Messerblock oder an Magnetschiene
Klingenschutz verwenden
Wetzstahl: Durch regelmäßige Anwendung richtest du deine Schneide wieder auf. Zum Abziehen und Schärfen deiner Messer bzw. zum Glätten oder Aufrichten der Messerschneide sind jeweils verschiedene F. DICK Wetzstähle bestimmt und bestens geeignet.
F. DICK Wetzstähle sind mit unterschiedlichen Zügen erhältlich. Der Zug bestimmt die Oberflächenbeschaffenheit und den Abtrag an der Messerschneide:
Grober Zug: Einsatzbereich Haushalt, hoher Abtrag
Diamant: Diamantoberfläche für sehr hohen Abtrag
Titan: Spezialoberfläche für sehr hohen Abtrag, besonders für harte Messer geeignet
Standard: hoher Abtrag
Feinzug: geringer Abtrag/Aufrichten der Schneide
Poliert: kein Abtrag, nur zum Aufrichten und Polieren der Schneide
Keramik: besonders für harte Messer geeignet. Sehr hartes aber auch sprödes Material
Hier gibt es mehr Informationen
Im Profibereich werden Messer häufig gewetzt und nur bei Bedarf geschliffen.
Der Umgang mit dem Wetzstahl ist für nichtgeübte Personen aufwändig und kompliziert und nicht immer wird ein zufriedenstellendes Ergebnis erzielt. Als Lösung bieten wir eine Alternative zum Wetzstahl an.
Dabei wird das Messer mit leichtem Druck bogenförmig und zügig durch den Mittelspalt des Messerschärfers gezogen. Mehrmals wiederholen – schon hast du ein scharfes Küchenmesser wie vom Profi mit optimal vorgegebenem Winkel. Einfaches und sicheres durchziehen führt zur optimalen Schneide.
Der Wetzstahlersatz ist in unterschiedlichen Ausführungen erhältlich.
Schleifstein / Abziehstein:
Der Abziehstein ist eine schonende und effektive Nachschärfmethode für deine Kochmesser. Durch den Einsatz verschiedener Körnungen lassen sich die unterschiedlichsten Messerschneiden erzeugen, je nach Vorliebe oder auch Einsatzzweck.
Schleifmaschine:
Nach häufiger Anwendung wird der Schneidenwinkel mit jedem Wetzvorgang bzw. Nachschärfvorgang größer, also stumpfer. Dann ist das Stadium erreicht, wo ein Nachschleifen und Abziehen auf geeigneten Schärfmaschinen erforderlich wird. Wie oft ein Messer nachgeschliffen werden muss, hängt von der jeweiligen Beanspruchung ab. Spätestens wenn die Klinge nicht mehr mühelos durch das Schnittgut gleitet und die Schneide nicht mehr mit dem Wetzstahl nachgeschärft werden kann, muss das Messer nachgeschliffen werden. Stumpfe Schneiden verringern die Produktivität und bergen die Gefahr von Arbeitsunfällen.
Zu deiner Sicherheit und um die Schneiden der Klingen zu schützen empfehlen wir zur Aufbewahrung deiner Profi-Küchenmesser einen geeigneten Messerblock oder eine Magnetschiene. Bei dem Kauf eines Messerblockes solltest du darauf achten, einen Block mit genügend Platz und waagerechten Schlitzen, um die Messerklingen zu schützen, zu erwerben. Für die Aufbewahrung in der Schublade empfehlen wir unseren Klingenschutz - Edge Guard oder den magnetischen Klingenschutz. Alternativ maßgenau in die Schubladen eingebaute Fächer.
Magnetischer Klingenschutz
Sicherheit und einfache Handhabung perfekt kombiniert: Die Magnetverschlüsse gewähren einen sicheren Halt und eine perfekte Klingenabdeckung ohne lästiges Hantieren mit Schnallen oder Knöpfen.
Die Richtige Pflege eines Profi-Küchenmessers ist das A und O. Dazu gehören das Wetzen, die Aufbewahrung und das Reinigen.
Messer, die geschmiedet sind oder einen Holzgriff haben, sollten Sie keinesfalls in der Spülmaschine reinigen. Messer mit Kunststoffgriffen sind durchaus spülmaschinengeeignet, jedoch ist die Reinigung in der Spülmaschine wesentlich aggressiver als das Spülen von Hand. Der Gebrauch hochkonzentrierter Reinigungsmittel, langes Verbleiben der Messer im heißen Dampf, aber auch der Verbleib bestimmter Speisereste auf der Klinge können auf den Klingen zu Flecken oder gar zu Korrosion führen. Am besten wird das Küchenmesser per Hand mit einem weichen Tuch und einem milden alkalischen Reinigungsmittel gereinigt. Das Messer sollte sorgfältig getrocknet werden, damit Flecken auf der Klinge vermieden werden
Wie pflege ich meinen Holzgriff?
Messer mit Holzgriffen sollten regelmäßig mit lebensmittelechten Ölen (z. B. Olivenöl) gepflegt werden. Das Öl hält den Griff geschmeidig und schützt das Holz vor Austrocknung, Schwund und Rissbildung, sodass das Messer lange haltbar bleibt und optisch ansprechend ist.
Seit vielen Jahrzehnten entwickelt Friedr. Dick Schneidwerkzeuge für Profis und ambitionierte Hobbyköche. Die Inhalte dieser Messerfibel basieren auf praktischer Erfahrung aus Handwerk, Gastronomie und Küchenpraxis.